清芙蓉雞│清芙蓉鶏

難易度：☆☆　調理時間：2時間
広東省潮州の伝統料理『清芙蓉雞│清芙蓉鶏』のレシピを紹介します。真っ白フワフワのメレンゲで鶏肉を包んで作る美しい料理です。

広東省潮州は明清時代に台湾に多くの移民を送り出した地域の一つで、広東省の東端、福建省との省境に位置する都市です。海に面した歴史ある都市で"海濱鄒鲁"や"岭海名邦"といった別名でも呼ばれます。広東料理の下部分類にあたる潮州菜と呼ばれる伝統料理があり、今回紹介する『清芙蓉雞│清芙蓉鶏』もその一つ。台湾にも多くの潮州料理の店があり、食材のうま味を引き出す調理を施された独特の料理が多数あります。日本人の口に合う料理がとても多いのが魅力です。

広東省の一部ですが、福建省南部で使用される閩南語の一種である「潮州方言」を話し、歴史的にも広東省というよりは福建省とのつながりの深い地域です。台湾にも祖籍を潮州に持つ多くの内省人(ほとんどが客家人)が暮らしています。台湾旅行中に「潮州」とか「潮菜」の看板を見かけたら、ぜひ入店しておいしい料理を楽しみましょう。大体は客家料理と一緒に食べられるので何を食べてもまずはずれがありません。

そんな潮州で、「真夏の雪」とも呼ばれる『清芙蓉雞│清芙蓉鶏』のレシピ。ぜひ日本の食卓で再現してみてください。

[材料]
鶏肉 ……… 750g
卵白 ……… 5個分
ハム ……… 10g
ショウガ ……… 3g
ネギ ……… 3g


[調味料]
味の素 ……… 小さじ1/2
塩 ……… 小さじ1/2
ナンプラー ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々
紹興酒 ……… 小さじ1/2
中華スープ ……… 600cc


[作り方]
1．ハムをみじん切りにする。ショウガとネギをみじん切りにする。

2．鶏肉を部位ごとに切り分け、塩、味の素、紹興酒と作り方1のショウガ、ネギをよく混ぜ合わせて15分ほど漬けておく。

3．作り方2の鶏肉を耐熱の容器に乗せてラップをする。容器ごと蒸し器で15分蒸してから取り出す。荒熱が取れたら骨を取り除き、4-5cm角のさいの目に切り分ける。切った鶏肉を皮を上に向けて底の深い耐熱容器に乗せ、味の素、ナンプラー、胡椒、紹興酒と中華スープを加えて容器ごと蒸し器にかけ、中火で30分蒸す。

4．卵白に少量の塩(分量外)を加え、あわ立ててメレンゲを作っておく。

5．作り方3の鶏肉が蒸しあがったら蒸し器の蓋をあけ、すばやく鶏肉を覆うように作り方4のメレンゲを流し込む。メレンゲを流し込んだらすばやく蓋をしそのまま30秒蒸す。

6．蒸し器から容器を取り出し、上から作り方1のハムを散らして完成。

Point!
ハムはみじん切りでも、細く千切りでもかまいません。飾りつけにすると共にメレンゲに塩気を足します。

蒸し器から容器を取り出すときはミトンなど手を使うよりも蒸し器用トングなどの器具を使った方が楽です。中華料理を作るときはほぼ必須の調理器具ですので、この機会に買っておきましょう。


メレンゲではなく片栗粉をまぶした鶏肉を、中華スープで煮て作る『芙蓉鶏』という北京料理もありますが別物です。

レシピは塩分控えめです。各自で塩を振りかけられるようにするか、中華スープに塩を加えておきましょう。

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