蔥香牛肉│ネギ牛

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日は『蔥香牛肉│ネギ牛』という四川料理を紹介します。大量の細ネギと牛の唐揚げを合わせた料理で非常に鮮やかな色合いとすばらしい芳香が特徴の料理です。

四川料理は辛さを特徴の一つとする料理体系ですが、ネギに関していえば辛味はそれほど重要視されません。四川ではネギは香りが命と考えられており、香りの高いものは価格が2-3倍も違うことがあるそうです。ちなみに西洋料理で使われるネギの仲間の香味野菜 Chives│チャイブ は実は中国から伝わったものです。

この『蔥香牛肉』は遠くから見てもネギの緑が鮮やかで一目で分かります。春の香りに包まれた牛肉には多めのクミンで味付けされており、ネギとクミンの香りのコラボレーションも楽しめます。一口食べるだけで多くの人を虜にする魅力を持った料理です。

[材料]
牛肉 ……… 300g
卵 ……… １個
タマネギ ……… 100g
細ネギ ……… 300g
サツマイモ澱粉 ……… 200g

[調味料]
塩 ……… 小さじ1/4
味の素 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 小さじ1/2
酒 ……… 大さじ1
ごま油 ……… 大さじ1
クミン粉 ……… 20g
 
[作り方]
1．牛肉はスジなどを切り落として下ごしらえし、厚さ0.3cmの薄切りにする。タマネギは千切りにする。ネギはみじん切りにする。

2．牛肉をボウルに入れ、 卵、サツマイモ澱粉、全ての調味料と混ぜ合わせてよくかき混ぜておく。

3．フライパンに大さじ1のサラダ油(分量外）をひき、タマネギを軽くいためて香りを出したら器の底に引いておく。

4．作り方3のフライパンに適量のサラダ油(分量外)を足して140度まで熱したら、牛肉を入れる。牛肉に火が通るまで揚げるようにして炒めたら、作り方3のタマネギの上に盛り付ける。

5．みじん切りにしたネギを牛肉の上に散らす。作り方4のフライパンの油を捨て、新たに大さじ4のサラダ油(分量外)を加えて140度まで熱する。ネギの上から熱したサラダ油を振りかけ、香りを出したら完成。

Point!
牛肉は一度ゆでて血抜きをしたほうがきれいに作れます。ひと手間かけてみましょう。

ネギにかける熱したサラダ油の温度はそれほど高くする必要はありません。130-140で十分いい香りが出ます。高すぎるとネギの色が変わったり、こげたりするることがあるので気をつけましょう。またやけどには注意して下さい。

写真のようにトウガラシやニンニクのみじん切りを加えてもよいでしょう。

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