実践：符離集燒雞

久しぶりの実践編です。安徽省の名物料理である『符離集燒雞』を手元にある材料だけで再現してみました。

日本だけでなく台湾でもまず食べる機会の無いとても珍しい料理で、食べた人たちからは非常に喜ばれました。完全再現とは行きませんでしたが、ものすごく美味しくできたので作り方を紹介します。

『符離集燒雞』のレシピはこちら。手元に水あめが無かったため濃い目の砂糖水で代用しましたが、結果的に無くても大丈夫でした(笑)。

日本ではなかなか作れないと思いますが、それぞれの香辛料の味と香りが分かる方は味を想像してみてください。レシピ通り香辛料と生薬を配合して作ってみましたが、想像を超えるすばらしい香りの料理ができました。

この料理では花椒の麻味が刺激としてではなく他の香りを包み込むマスクのような感じで使われています。花椒には舌を麻痺させるような味がありますが、肉を飲み込んでしばらく後、ほのかな麻味がふと消えた後に他の香辛料の香りが口中に広がります。まさか花椒をこういう風に使うとは！恐るべし中華料理！食べた皆で、「おお！」と驚きの声を上げながら食べました(笑)。

では、実践編です！

1．鶏一匹をよく洗い陰干しして水気を飛ばしておきます。本来は一匹を丸ごと調理しますが、今回は食べる人のことも考えて切り落としました。胸骨に包丁を入れて割っています。

本来は煮崩れを防ぐためと色を付けるためにここで全身に水あめを塗るのですが、今回は砂糖をまぶして刷り込むことにしました。（結果的にこの作業はいらなかったようです。）

 2．鍋にごま油を熱します。ごま油は熱してしまうとなかなか再利用が難しくなるので、普通のサラダ油で作ってもいいでしょう。150度ほどに熱します。

3．作り方1の鶏肉を入れて全面を満遍なくよく焼きます。

4．時々おたまで油をかけながら、きつね色になるまで火を通します。水あめを塗っている場合はここできれいなきつね色になり、皮が破れにくくなるので煮崩れしません。

5．結構根気の要る作業です。Higeneは油をケチったため、全面に火を通すのにかなり時間がかかりました。

6．全体を満遍なくきつね色にするのはこの油の量では難しかったので、適当なところで切り上げました。 全体に油を塗ってオーブンで丸焼きにしてもいいような気がします。

7．火を通した鶏肉を取り出し、油をきっておきます。水2000ccを沸騰させます。

8．配合した香辛料をティーパックに入れ、沸騰したお湯に投入します。

9．みるみるいい香りが広がります。ショウガ、塩、砂糖もこの時に加えましょう。

10．火の通った鶏肉を鍋に投入します。

11．蓋をしてそのまま弱火で4時間煮込みます。鍋の大きさから鶏肉が完全に水に浸からなかったので、2時間煮込んだあと途中で鶏肉をひっくり返しました。

12．煮込み始めて2時間、ひっくり返す直前の鶏肉。一度炒めてあるので、煮崩れはしませんが乱暴に扱うと関節が落ちます。気をつけましょう。

13．4時間後鶏肉を取り出します。この料理は本来スープは飲まないので鶏肉だけを取り出せばいいのですが、同席の台湾人に「こんないい香りのスープなら一緒にもってこい」といわれ、一緒に土鍋に移すことになりました。

14．完成。鶏腿肉の部分です。

関節部分は持ち上げるだけで外れるくらいに柔らかいのですが、肉は結構しっかりとしています。かといって骨からはすぐに外れるので、とても食べやすい料理でした。香辛料の香りが染み込んでとてもいい香りで、食べた後も口の中に芳香が残ります。実際に食べた台湾人も大絶賛！

作るのは意外と簡単だったので、材料さえあれば日本でも簡単に再現できるとおもいます。多少煮崩れてもいいという人は鶏肉を揚げる必要もありませんしね。というわけで、香辛料セット販売することにしました。台湾旅行時に受け取りたいという方は送料分割引します。台北市内なら滞在中のホテルまでお届けしますよ。

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(作り方の詳しい解説つき)

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